雞腿菇出菇期的管理直接關系到生產的產量、質量和經濟效益。管理重點如下：
1．溫度管理雞腿菇子實體形成與溫度關系很大，自然溫度低于8℃或高于30~C，子實體均不易形成，16℃-24t子實體發生數量最多，產量最高。溫度偏低，子實體生長慢，但菌蓋大且厚，柄短結實，個體肥大粗壯，品質優良，貯存期長；溫度偏高，子實體生長快，菌柄伸長，菌蓋變小、變薄，品質降低，極易開傘自溶。因此，出菇期自然溫度應控制在10℃-28t為宜，遇到高溫或低溫天氣，一定要做好降溫或升溫工作。
2．水分管理能否獲得雞腿菇的優質高產，除了調控好溫度外，水分管理則是重中之重。水分管理的一個方面是噴水技術。床面覆土后，應在2天-3天內分多次將土層逐步調濕，含水量達到18％左右。標準是土粒無白芯，手握成團，觸地能散，不粘手為宜，使菌絲能迅速伸入土層，并在土層中生長。以后則結合溫度、土層含水量和菌絲生長的情況，采用輕噴勤噴的方法補充水分，保持土層呈濕潤狀態。經10天-15天，床面子實體原基大量形成后，噴水量逐漸加大，滿足子實體生長發育對水分的需求。隨著子實體的生長發育和膨大，每天每平方米噴水量達2000毫升-2500毫升。一潮菇結束后，停水2天-3天，以利菌絲恢復生長，下一潮菇長出后，逐步加大噴水量，周而復始地進行管理。另一方面則是對空氣相對濕度的管理。出菇期菇房或菇棚內的空氣相對濕度要求達90％-95％，如果空氣相對濕度低，子實體鱗片增多，菇體無光澤，組織疏松，重量也輕，將嚴重影響產量和質量。水分管理的原則概括起來為："結菇水要多，出菇水要穩，轉潮水要重，維持水要補，空氣水要勤"。能將這五句話的含義悟通悟透，水分管理的技術也就真正到位了。
3．通風管理雞腿菇是一種好氣菌，生理活動中的呼吸作用十分旺盛，吸收氧氣，放出二氧化碳。雞腿菇的通風管理與其他菇類有所不同，即通風量不宜太強，否則，菇體表面的鱗片明顯增多，影響商品外觀。床面噴水時一定要大通風，噴水結束后，也不能急于關閉門窗，至少要待1小時左右再關閉門窗和覆膜。溫度較高時，菇房的門窗、大棚或小拱棚的兩頭均應先掛上濕草簾后通風，盡量保持菇房內有一個較高濕度的環境。陰雨天空氣濕度高，可適當延長通風時間?？偟脑瓌t是，既要保持菇房內空氣新鮮，氧氣充足，又不使小氣候環境在短時間內發生較劇烈的變化，小環境處于相對穩定狀態，這樣的環境條件有利于子實體的正常生長發育。
